Grundlagen, Erfahrungen & Tipps
Das Backen im historischen Backhaus ist eine besondere Form des Brotbackens: ursprünglich, handwerklich und geprägt von Erfahrung. Jede Backstube, jeder Ofen, jedes Holz verhält sich ein wenig anders – und gerade das macht den Charme dieser jahrhundertealten Technik aus.
Im Folgenden gebe ich einen Überblick über die typischen Arbeitsschritte und bewährten Grundregeln.
1. Anheizen – die Grundlage für gutes Brot
Ein Holzbackofen braucht Zeit. In der Regel wird der Ofen etwa 2 bis 3 Stunden vor dem Backen angeheizt. Verwendet wird:
- trockenes, abgelagertes Buchenholz
- Reisig oder dünnes Anfeuerholz zum Entfachen
- nach Wunsch etwas Papier zum Starten
Das Holz wird im vorderen Bereich des Ofens beschickt, aufgestapelt und entzündet und bei offenen Zügen zur Glut abgebrannt. Ca 1 Stunde vor Backbeginn wird die glühende Kohle über die ganze Fläche verteilt. Ca. eine halbe Stunde vor Einschießen der Brotlaibe sollte der Ofen ausgekehrt und gereinigt werden, dann müssen die Züge geschlossen sein.
In der kalten Jahreszeit kann es sinnvoll sein, den Ofen einige Stunden vorher leicht vorzutemperieren, damit sich die Wärme gleichmäßig im Mauerwerk verteilt.
2. Temperatur & Einschießen
Der richtige Moment zum Einschießen (also das Hineinbringen der Brote) entscheidet über die Qualität des Backergebnisses.
Typische Orientierung:
- Zieltemperatur für Brot: ca. 200–220 °C
- Die Hitze sollte gleichmäßig im Ofen verteilt sein
- Der Ofen wird vollständig ausgeräumt und ausgewischt, bevor der Teig hineinkommt
- Die Brote sollten zügig eingeschossen werden, damit nicht zu viel Wärme entweicht
Zu frühes Einschießen führt zu blassen, zu wenig gebackenen Broten,
zu spätes Einschießen dagegen zu dunklen, harten Rinden.
Ein gut eingefeuerter Holzbackofen liefert eine konstante, gespeicherte Strahlungswärme – ideal für kräftige, aromatische Brote.
3. Backprozess – beobachten, nachregeln, ausbacken
Schon nach etwa 10 Minuten lohnt sich ein erster Blick in den Ofen:
- Bräunen die Brote gleichmäßig?
- Müssen die Luftzüge geöffnet oder geschlossen werden?
- Ist ein Umsetzen einzelner Brote notwendig?
Oft werden Brote nach 30–40 Minuten kurz herausgenommen, um sie zu bestreichen (beispielsweise mit Salzwasser oder Kartoffelmehl-Lösung), bevor sie für die restliche Backzeit wieder in den Ofen kommen.
Die Gesamtbackzeit liegt je nach Brotsorte meist bei 50–60 Minuten.
Ein Brot ist fertig, wenn:
- es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt
- die Kruste die gewünschte Farbe hat
- es sich gut vom Backschieber lösen lässt
Zum Auskühlen eignen sich Baumwolltücher oder Holzroste – erst nach dem vollständigen Abkühlen sollte das Brot angeschnitten werden.
4. Was das Backhaus so besonders macht
Backen im Backhaus bedeutet:
- handwerkliche Arbeit und Wissen, das über Generationen weitergegeben wurde
- ein Zusammenspiel von Holz, Stein und Teig
- Backen ohne Uhr, aber mit Gefühl, Erfahrung und Beobachtung
- ein einzigartiges Aroma, das nur ein Holzofen hervorbringt
- gemeinschaftliches Backen – ursprünglich Dorftrubel, heute ein Erlebnis
Ein Holzbackofen verzeiht wenig, aber belohnt viel: Wer sich auf die traditionelle Arbeitsweise einlässt, erhält ein Brot, das in Aroma, Kruste und Haltbarkeit kaum zu übertreffen ist.
5. Tipps für gelingendes Backhausbrot
- Nur trockenes, abgelagertes Holz verwenden
- Teigtemperatur beachten – kalter Teig braucht länger
- Gärzeiten einhalten, besonders bei Sauerteig
- Während des gesamten Vorgangs Ruhe bewahren
- Zeit mitbringen – ein Backtag ist ein Erlebnis
- Und das Wichtigste: Spaß am Backen haben
