Brotbacken hat eine lange Geschichte, die mindestens bis in die Eisenzeit zurückreicht, wie etwa der Fund des „Nauheimer Brotes“, das zeigt, dass diese Kunst bereits vor Jahrtausenden praktiziert wurde. Ende der 80er Jahre nahm ich an einem VHS-Kurs „Backen im Backhaus“ teil. Zu dieser Zeit zog ich in ein kleines Dorf, in dem ein ungenutztes Backhaus stand, und es war mein Wunsch, dieses Stück Tradition wiederzubeleben. Gemeinsam mit meinen Nachbarn machten wir uns ans Werk und begannen regelmäßig zu backen: eine Ladung Brote, Pizza, Kuchen – und der Duft zog durchs ganze Dorf.
Die Geschichte der Backhäuser
Bis zum Spätmittelalter geschah das Brotbacken weitgehend zuhause. Die hohe Brandgefahr und die Verknappung der Energiequelle Holz waren die Gründe für die Auslagerung des Backens in Gemeinde-Backhäuser. 1839 erließ sogar das Großherzogtum Hessen eine Verordnung, die das Backen zuhause verbot. In den letzten Jahrhunderten waren sie nicht nur praktische Einrichtungen, sondern echte Treffpunkte des Dorflebens. Ein eigener Ofen war teuer, und Holz war wertvoll – also schlossen sich die Dorfbewohner zusammen, bauten ein gemeinsames Backhaus und nutzten es abwechselnd.
An den Backtagen brachte jede Familie ihren vorbereiteten Teig ins Backhaus. Dort heizte man den Ofen mit Buchenholz an, wartete geduldig, bis die schweren Gewölbesteine die Hitze aufgenommen hatten, und zog dann die Glut heraus. Erst dann begann das eigentliche Backen: Brotlaibe wurden eingeschossen, die Türen geschlossen, und die Strahlungswärme erledigte den Rest.
Oft entstanden riesige Brote von acht bis zwölf Pfund – sie sollten für die ganze Woche reichen. Und während man wartete, wurde geredet, gelacht, geholfen und beraten. Das Backhaus war ein Ort der Gemeinschaft, genauso wichtig wie das Brot selbst.
Mit der Verbreitung moderner Küchenöfen verschwanden viele Backhäuser oder wurden nur noch selten genutzt. Doch heute erleben sie eine Renaissance: Weil Brot aus dem Holzbackofen einen unverwechselbaren Geschmack hat – und weil ein gemeinsamer Backtag immer auch ein Stück gelebte Tradition ist.
Heute, viele Jahre später, bin ich auf der Zeiteninsel aktiv, wo wir bereits einen Lehmbackofen gebaut haben, und im kommenden Jahr werden wir einen weiteren für die Eisenzeitstation errichten. Diese Erfahrungen haben meine Liebe zum Brotbacken geprägt und mich dazu inspiriert, Rezepte zu entwickeln, die speziell für moderne Backhäuser und Lehmbacköfen geeignet sind.
Obwohl das Handwerk des Brotbackens Jahrtausende alt ist, sind die Rezepte, die ich hier teile, ganz im Einklang mit der modernen Küche. Sie bieten einfache und genussvolle Möglichkeiten, frisches, selbstgebackenes Brot zu zaubern – und das in einem Ofen, der mit traditionellen Mitteln arbeitet. Die Rezepte sind darauf ausgelegt, dass jeder, der einen eigenen Lehmbackofen oder einen modernen Ofen zu Hause hat, die Freude am Brotbacken erleben kann.
