Das Backen im traditionellen Backhaus ist ein besonderes Erlebnis: Der Duft des Holzes, die gespeicherte Hitze im Stein und das ruhige Arbeiten mit dem Teig schaffen Brote mit einer ganz eigenen, ursprünglichen Qualität.
Hier findest du meine klassischen Brotrezepte – erprobt im Holzbackofen und ideal für Backhausbäckerinnen und -bäcker.
6-Kornbrot
Zutaten:
- 300 g Getreidemischung (gemahlen)
- 200 g Weizenmehl
- 500 g Sauerteig
- 1 EL Sojamehl
- ½ Päckchen Hefe
- 15 g Salz
- Wasser
Zubereitung:
Teig bereiten, gehen lassen, formen und im Holzbackofen ausbacken.
Bauernbrot – normal
Zutaten:
- 800 g Sauerteig
- 400 g Roggenmehl Type 997
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 20 g Salz
- ½ Päckchen Hefe
- etwas Sojamehl (optional)
- Wasser
- nach Wunsch: Brotgewürz
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten (Salz nicht direkt auf die Hefe geben).
Teigtemperatur ca. 28 °C einhalten, 30 Minuten ruhen lassen.
Brote formen und im Holzbackofen bei 260 °C fallend backen.
Bauernbrot – kräftig
Zutaten:
- 1000 g Sauerteig
- 300 g Weizenmehl Type 1050
- 300 g Roggenmehl Type 1150
- 20 g Salz
- ½ Päckchen Hefe
- 1 EL Sojamehl
- Wasser
Zubereitung:
Wie beim normalen Bauernbrot:
Teigtemperatur 28 °C, Teigruhe 30 Min, Backen bei 260 °C fallend.
Capeller Kartoffelbrot
Zutaten:
- 400 g Roggenmehl
- 200 g Weizenmehl
- 300 g Sauerteig
- 100 g Kartoffelbrei (abgekühlt!)
- 30 g Hefe
- 15 g Salz
- 1 EL Sojamehl
- Brotgewürz (optional)
- Wasser
Zubereitung:
Kartoffelbrei vollständig auskühlen lassen.
Brotteig wie gewohnt bereiten und den Kartoffelbrei beim Kneten unter arbeiten.
Formen und im Holzbackofen ausbacken.
Joghurtbrot
Zutaten:
- 150 g Joghurt
- 150 g Weizenmehl
- 200 g Sauerteig
- ½ Päckchen Hefe
- 2 EL Margarine
- Wasser / Milch
- 15 g Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Formen und im Holzbackofen backen.
Dieses Brot ist mein Lieblingsbrot!
Kasseler im Brotteig
Zutaten:
- 800 g Sauerteig
- 400 g Roggenmehl
- 200 g Weizenmehl
- 20 g Salz
- 1 EL Sojamehl
- ½ Päckchen Hefe
- Wasser
- ca. 1 Stück Kasseler (vorher garen!)
- Senf
- Kräuter
Zubereitung:
- Teig herstellen und ruhen lassen.
- Teig auf ca. 2 cm Dicke ausrollen.
- Kasseler, das vorher schon gegart wurde, mit Senf und Kräutern bestreichen.
- Kasseler in den Teig einschlagen.
- Oben ein großes Loch in den Brotteig drücken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
- Backzeit: ca. 45–60 Minuten (je nach Größe).
Käse-Kräuterbrot
Zutaten:
- 200 g Roggenmehl
- 200 g Weizenmehl
- 800 g Sauerteig
- ½ Päckchen Hefe
- 1 EL Sojamehl
- 15 g Salz
- Wasser
- ca. 50–100 g Kräuterfrischkäse
- frische Salatkräuter nach Belieben
Zubereitung:
Teig wie gewohnt bereiten.
Nach der ersten Teigruhe Käse und Kräuter unterkneten.
Kleine Brote formen und ausbacken.
Landbrot
Zutaten:
- 400 g Roggenvollkornmehl / Schrot
- 300 g Weizenmehl Type 1050
- 800 g Sauerteig
- 20 g Salz
- ½ Päckchen Hefe
- 1 EL Sojamehl
- Wasser
- Brotgewürze nach Geschmack
Zubereitung:
Roggenschrot ggf. etwas vorquellen lassen.
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, ruhen lassen, formen und backen.
Mischbrötchen
Zutaten:
- 200 g Roggenmehl
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 200 g Weizenmehl Type 1050
- 400 g Sauerteig
- 15 g Margarine
- 1 Päckchen Hefe
- 20 g Salz
- 20 g Traubenzucker
- Wasser
Zubereitung:
Teig gut verkneten, ruhen lassen, kleine Brötchen formen.
Backzeit: ca. 20 Minuten.
Nußbrot
Zutaten:
- 150 g Roggenmehl
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 500 g Sauerteig
- ½ Päckchen Hefe
- 15 g Salz
- 5 EL Honig
- ca. 200 g verschiedene Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln …)
- Wasser
Zubereitung:
Nüsse klein schneiden, ggf. anrösten.
Sauerteig und Mehle zu einem Teig verarbeiten, Nüsse unterkneten.
Brote formen, mit Mandeln verzieren und abbacken.
Hinweis: Dieses Brot wird im Holzbackofen sehr schnell dunkel → eher früh aus dem Ofen nehmen.
Roggenbrot
Zutaten:
- 1000 g Sauerteig
- 500 g Roggenmehl Type 997/1150
- 15 g Salz
- 20 g Hefe
- etwas Sojamehl
- Wasser
Zubereitung:
Teig bereiten, 27 °C Teigtemperatur anstreben.
30–40 Minuten Teigruhe.
In bemehlter Form gehen lassen und im Holzbackofen ausbacken.
Speckbrot
Zutaten:
- 350 g Roggenmehl
- 250 g Weizenmehl
- 300 g Sauerteig
- 15 g Salz
- ½ Päckchen Hefe
- 1 EL Sojamehl
- 150 g Schinkenspeck
- 1 TL Paprika, Pfeffer / Curry
- ggf. 2 Knoblauchzehen
- Röstzwiebeln (optional)
- Wasser
Zubereitung:
Brotteig wie gewohnt bereiten.
Speck und Knoblauch fein schneiden und mit in den Teig verkneten.
Kleine Brote formen und direkt backen.
Weizenvollkornbrot
Zutaten:
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Sauerteig
- 1 EL Honig
- 15 g Salz
- 1 Päckchen Hefe
- Wasser
Zubereitung:
½ der Mehlmenge als Quellstück ansetzen.
Teigtemperatur 28 °C, 30 Minuten ruhen lassen.
Teigling in Sesam wälzen und in Kastenform abbacken.
Roggenvollkornbrot
Zutaten:
- 1000 g Sauerteig
- 700 g Roggenvollkornmehl
- 1 Päckchen Hefe
- 15 g Salz
- 1 EL Sojamehl
- Wasser
Zubereitung:
Sauerteig der letzten Stufe mit Vollkornmehl mischen.
½ der Mehlmenge als Quellstück ansetzen.
Alles gut verkneten, in Kastenform füllen und abbacken.
Zwiebelbrot
Zutaten:
- 300 g Roggenmehl Type 997/1150
- 300 g Weizenmehl Type 1050
- 800 g Sauerteig
- 20 g Salz
- 1 Päckchen Hefe
- 1 EL Sojamehl
- Brotgewürz und/oder Kümmel
- Röstzwiebeln
- Wasser
Zubereitung:
- Teigstücke lang auswirken.
- Auf gemehlte Tücher oder Bretter legen und angehen lassen.
- Danach nochmal wirken.
- Bei voller Gare mit der Hand eine Spirale schlingen und das Teigende unter den Teig schieben.
- Direkt einschießen und ausbacken.
Leinsamenbrot
Zutaten:
- 700 g Weizenmehl Type 1050
- 300 g Sauerteig
- 1 Päckchen Hefe
- 20 g Salz
- 50 g Leinsamen
- Wasser
Zubereitung:
Leinsamen in kochend heißem Wasser 1–2 Stunden vorquellen.
Alle Zutaten gut verkneten und im Holzbackofen backen.
Vollkornbrötchen
Zutaten:
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Weizenmehl Type 1050
- 2 EL Honig
- 30 g Margarine
- 100 g Nüsse
- 100 g Sultaninen
- Wasser / Milch
Zubereitung:
- Nüsse klein schneiden und im Ofen anrösten.
- Sultaninen etwas vorquellen lassen.
- Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Backtemperatur: ca. 230 °C
- Backzeit: 20–30 Minuten