Ragu di scorzonera

Schwarzwurzel-Ragout

Schwarzwurzeln gelten als feines Wintergemüse. In diesem Ragout werden sie sanft geschmort und mit Zitrone, Petersilie und Eigelb zu einer cremigen, milden Sauce verbunden. Ein ruhiges Gericht, das als Beilage oder als leichter Hauptgang überzeugt.

Zutaten (4 Portionen)

  • 750 g frische Schwarzwurzeln
  • 1 Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Mehl
  • 250 ml Brühe
  • 2 Eigelb
  • Salz

Zubereitung

  1. Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie sich nicht verfärben.
  2. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
  3. Die Petersilie waschen, die Hälfte fein hacken, den Rest beiseitelegen.
  4. In einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen.
  5. Zwiebel und gehackte Petersilie darin kurz andünsten.
  6. Die Schwarzwurzeln in kleine Stücke schneiden, in den Topf geben und salzen.
  7. Etwa 5 Minuten unter Rühren mitbraten.
  8. Das Mehl darüberstäuben, gut vermengen und mit der Brühe ablöschen.
  9. Das Ragout bei milder Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln weich sind.

Fertigstellen

  1. Die Eigelb mit etwas Zitronensaft, 2 EL heißer Brühe und Salz verquirlen.
  2. Die Mischung vorsichtig in das Ragout einrühren.
  3. Nicht mehr kochen lassen, damit die Sauce cremig bleibt.
  4. Mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Servieren

Das Schwarzwurzel-Ragout passt gut:

  • als Gemüsegericht
  • als Beilage zu Fleisch oder Fisch
  • mit Brot oder Kartoffeln

🪶 Persönliche Notiz

Dieses Gericht habe ich im Jahr 2000 im VHS-Kurs „Cucina Italiana“ kennengelernt.